Emplatar

30 TRUCOS DE COCINA que utilizan los grandes CHEFS

Trucos de Cocina. Los grandes cocineros tienen técnicas sorprendentes que los diferencian a los demás. ¡APRENDE DE ELLOS!.Técnicas que dominan los chefs. 30 Trucos de cocina que dominan los grandes cocineros. Aquí tienes un resumen de los más importantes.

Trucos de Cocina

Trucos de Cocina que utilizan los grandes Chefs

Espumas.

Son una especie de mousse. Tiene una textura m√°s ligera y su sabor es m√°s intenso. Se hace con el sif√≥n a partir de una preparaci√≥n muy l√≠quida, sin un solo grumo. El sif√≥n a√Īade aire a la presi√≥n del l√≠quido; pero, para que la espuma sea estable y aguante m√°s tiempo, el l√≠quido debe contener un ingrediente emulsionante, como nata, aceite, gelatina, clara de huevo. Las espumas pueden ser saladas y dulces, calientes y fr√≠as, de coco, queso, aguacate, frutas, …

Aire.

Es más ligera que la espuma (con burbujas de aite más grandes) que porporciona una explosión de sabor sin nada en la boca. Se hace con la batidora de mano, batiendo una preparación muy líquida que debe contener un emulsionante, la lecitina de soja. El aire nunca es el alimento principal, sino que un complemento, Se hace a partir de aceites aromatizados de hierbas, del agua de los espárragos.

Tempurizar.

Se cocina un alimento en tempura. Una masa en la que¬† se rebozan verduras, pescados, frutas para fre√≠rlos luego. La masa se hace con harina y agua muy fr√≠a. Tambi√©n se puede enriquecer con yema de huevo, especias, canala, jengibre,…

Speculoo.

Es un tipo de galleta belga que se suele servir para acompa√Īar el caf√© o el t√© en momentos de fiesta o celebraciones. Tiene mucho sabor ya que se hace con mantequilla y una mezcla¬† variada de especias, como jengibre, clavo, canela, vainilla, …

Roux.

Es la mezcla a partes iguales de harina y grasa (mantequilla o aceite). Se prepara par aespesar o hacer algunas salsas, como la bechamel o la velout√©. Se derrite la mantequilla, a√Īadir la harina y dorarla para que pierda el sabor a crudo. Luego, a√Īadir un l√≠quido caliente (leche, caldo,…) seg√ļn la elaboraci√≥n final que se desea.

Mantecar.

Distintas formas de aportar grasa a una receta para darle un toque untuoso o suavizar su sabor. Es lo que se hace cuando el risotto se le a√Īade al final mantquilla, nata, queso, …

Mantecar Helado.

Es conseguir que el helado tenga una textura cremosa evitando que se creen cristales de hielo, lo que se consigue al removerlo a menudo a mano, con unas varillas o un tenedor, o en la heladera.

Emplatar

Emplatar.

Es la forma de presentar un plato. No hay una regla estricta para acertar, pero si distribuciones que funcionan; por ejemplo, los emplatados simétircos  o los centrales. También hau utensilios que nos ayudan, como aros, pinzas de precisión, biberones.

Esperificar.

Consiste en contener una preparaci√≥n l√≠quida en esferas con exterior gelatinoso. De esta forma se consiguen unas bolitas blandas por fuera y l√≠quidas por dentro que ‘explotan’ al comerlas. Para conseguirlo, el l√≠quido (zumo, pur√©, licor,…) debe contener alginato s√≥dico (un espesante) y hay que dejarlo caer con una cucharadita en una mezcla de agua con cloruro s√≥dico que hace que la superficie se gelefique y se cree la bolita. Hay kits para hacerlo.

Cocci√≥n ¬ęSous Vide¬Ľ.

Consiste en cocinar un alimento (carnes, aves, pescados,…) con aceite, hierbas, especias,… dentro de una bolsa cerrada al vac√≠o y en un ba√Īo de agua caliente a una temperatura baja y controlada (siempre a menos de 100¬ļ). As√≠, se logra una cocci√≥n uniforme y en el propio jugo, lo que potencia su sabor, jugosidad, textura,…

Quenelle.

Es una t√©cnica francesa de presentaci√≥n muy √ļtil couando el producto se puede trabajar con las manos, por eso es habitual usarla con helados. Se introduce una cuchara sopera en el helado de forma perpendicular, se gira y se saca; se calienta por abajo con la mano para poder colocarla perfecta en el plato.

Suflar.

Ocurre cuando algo se infla, como los sufl√©s. Un ejemplo con las patatas es cortarlas en l√°minas de 2 mm., sec√°rlas una a una y fre√≠rlas 2 2 sart√©nes con aceite a distinta temperatura, primero a 130¬ļ y luego a 180¬ļ, solo as√≠ ¬ęsuflan¬Ľ.

Miso

Miso.

Es una pasta fermentada de soja y sal marina que puede llevar tambi√©n cereales, arroz, cebada, centeno,…). Se isa cp,p aderezp de ,uchos platos de origen japon√©s, sobre todo sopas pero tambi√©n de arroces, legumbres, pescados blancos.

Deshidratar.

Es una técnica que consiste en quitar al alimento toda el agua que contiene para obtener una textura crujiente sin perder volumen, sabor ni color. Se puede hacer en el horno a muy baja temperatura o en un deshidratador.

Liofilizar.

Consiste en desecar un alimento, pero no con la acción del calor, como en la deshidratación, sino congelándolo muy rápido y a muy baja temperatura y sometiéndolo luego aun proceso de vacío. Estos alimentos pueden consumir directamente o a veces hay que rehidratarlos en agua tibia o caliente.

Texturizar.

Es otra técnica que surge de la cocina molecular, pero es casi lo mismo que el método de espesar de siempre, es decir, dar cuerpo a los líquidos . la diferencia está en los espesantes. En la cocina tradicional se utiliza harina, maicena, pan, patata, yema de huevo o nata,  la cocina moderna emplea otros productos que no modifican el sabor de la preparación, como la goma xantana o el kuzu.

kimchi.

Se trata de un fermentado de origen coreano y preparado a base de col china y otros vegetales, sal, ajo, jengibre, salsa de pescado y copos de chile. Se puede tomar como plato principal o como guarnici√≥n con arroz, carne,…

Terrificar.

Consiste en logarque una preparaci√≥n rica en grasa tenga una textura de tierra. Se pueden obtener tierras de aceite de oliva, aceitunas, foie, chocolate,… y son ideales para acompa√Īar incluso postres.

Ahumar.

Se trata de una t√©cnica tradicional que ahora se puede aplicar ¬ęin situ¬Ľ para aportar a cualquier receta un sutil sabor y aroma a humo, incluso a platos fr√≠os, postres o bebidas (mantequillas, huevos, chocolate, c√≥cteles,…). Para ello se utiliza una pistola especial de ahumado.

Reacción de Maillard.

No es otra cosa que lo que les pasa a los alimentos, sobre todo a la carne, cuando se tuestan o se doran durante el cocinado. Se la llama as√≠ por Louis Maillard, que estudi√≥ c√≥mo los az√ļcares y las prote√≠nas de los alimentos reaccionan qu√≠micamente con el calor.

Falso Caviar.

Son bolitas, como las huevas, pero de zumo, pur√© o crema. Para hacerlos, basta a√Īadir agar agar a la preparaci√≥n, ponerla en un biber√≥n y dejar caer gotitas en aceite de girasol helado; se solidifican cas√≠ al instante formando el falso caviar.

Centrifugación.

Consiste en¬† separar los elementos s√≥lidos de un l√≠quido de forma rapid√≠sima rot√°ndolos a gran velocidad y sirve para claraficar fondos, caldos,…

Gelificar.

Es transformar los l√≠quidos en geles o gelatinas. Es otra t√©cnica tradicional que se ha modernizado con la aparici√≥n de nuevos ¬ęgelificantes¬Ľ, desde el agar agar hasta el alginato, la goma xantana, la pectina o el instangel. Ninguno aporta sabor adicional a la receta y el uso de uno u otro depende del resultado final de dureza o temperatura que deseemos.

Deconstruir.

Consiste en convertir un plato tradicional en otro de aspecto y textura completamente distinto, pero manteniendo su sabor original, de modo que solamente se sabe lo que es al comerlo.

Ponzu.

Es una salsa bals√°mica b√°sica de la cocina japonesa, una especie de vinagreta que se sirve, por ejemplo, con el tataki o las ensaladas. Se trata de una mezcla de salsa de soja con zumo de c√≠tricos (lima, lim√≥n,…), vinagre de arroz y alg√ļn ingrediente extra como el alga kombu.

Sabayón.

Es de origen italiano, es una crema ligera, similar a la inglesa, a base de yemas de huevo, az√ļcar y vino dulce u otro licor. Se cocina al ba√Īo mar√≠a para que las yemas no se cuajen, y se puede servir caliente, fr√≠a o helada, por ejemplo, acompa√Īando aun helado. resulta muy original en recetas saladas, en este caso no lleva az√ļcar y se emulsiona con caldo de ave o de pescado en vez de con licor.

Glice.

Es un producto derivado de la glicerina que sirve para texturizar grasas y obtener preparaciones parecidas a un gel. Con √©l se pueden hacer espumas, espesar salsas o preparar ali√Īos que no se diluyen para a√Īadir a una sopa o crema.

Plancton.

Se comercializa liofilizando y da a los platos un potente sabor amar. Se usa en risottos, vinagretas, adobos,…