Trucos de Cocina. Los grandes cocineros tienen técnicas sorprendentes que los diferencian a los demás. ¡APRENDE DE ELLOS!.Técnicas que dominan los chefs. 30 Trucos de cocina que dominan los grandes cocineros. Aquí tienes un resumen de los más importantes.
Trucos de Cocina que utilizan los grandes Chefs
Espumas.
Son una especie de mousse. Tiene una textura más ligera y su sabor es más intenso. Se hace con el sifón a partir de una preparación muy líquida, sin un solo grumo. El sifón añade aire a la presión del líquido; pero, para que la espuma sea estable y aguante más tiempo, el líquido debe contener un ingrediente emulsionante, como nata, aceite, gelatina, clara de huevo. Las espumas pueden ser saladas y dulces, calientes y frías, de coco, queso, aguacate, frutas, …
Aire.
Es más ligera que la espuma (con burbujas de aite más grandes) que porporciona una explosión de sabor sin nada en la boca. Se hace con la batidora de mano, batiendo una preparación muy líquida que debe contener un emulsionante, la lecitina de soja. El aire nunca es el alimento principal, sino que un complemento, Se hace a partir de aceites aromatizados de hierbas, del agua de los espárragos.
Tempurizar.
Se cocina un alimento en tempura. Una masa en la que se rebozan verduras, pescados, frutas para freírlos luego. La masa se hace con harina y agua muy fría. También se puede enriquecer con yema de huevo, especias, canala, jengibre,…
Speculoo.
Es un tipo de galleta belga que se suele servir para acompañar el café o el té en momentos de fiesta o celebraciones. Tiene mucho sabor ya que se hace con mantequilla y una mezcla variada de especias, como jengibre, clavo, canela, vainilla, …
Roux.
Es la mezcla a partes iguales de harina y grasa (mantequilla o aceite). Se prepara par aespesar o hacer algunas salsas, como la bechamel o la velouté. Se derrite la mantequilla, añadir la harina y dorarla para que pierda el sabor a crudo. Luego, añadir un líquido caliente (leche, caldo,…) según la elaboración final que se desea.
Mantecar.
Distintas formas de aportar grasa a una receta para darle un toque untuoso o suavizar su sabor. Es lo que se hace cuando el risotto se le añade al final mantquilla, nata, queso, …
Mantecar Helado.
Es conseguir que el helado tenga una textura cremosa evitando que se creen cristales de hielo, lo que se consigue al removerlo a menudo a mano, con unas varillas o un tenedor, o en la heladera.
Emplatar.
Es la forma de presentar un plato. No hay una regla estricta para acertar, pero si distribuciones que funcionan; por ejemplo, los emplatados simétircos o los centrales. También hau utensilios que nos ayudan, como aros, pinzas de precisión, biberones.
Esperificar.
Consiste en contener una preparación líquida en esferas con exterior gelatinoso. De esta forma se consiguen unas bolitas blandas por fuera y líquidas por dentro que ‘explotan’ al comerlas. Para conseguirlo, el líquido (zumo, puré, licor,…) debe contener alginato sódico (un espesante) y hay que dejarlo caer con una cucharadita en una mezcla de agua con cloruro sódico que hace que la superficie se gelefique y se cree la bolita. Hay kits para hacerlo.
Cocción «Sous Vide».
Consiste en cocinar un alimento (carnes, aves, pescados,…) con aceite, hierbas, especias,… dentro de una bolsa cerrada al vacío y en un baño de agua caliente a una temperatura baja y controlada (siempre a menos de 100º). Así, se logra una cocción uniforme y en el propio jugo, lo que potencia su sabor, jugosidad, textura,…
Quenelle.
Es una técnica francesa de presentación muy útil couando el producto se puede trabajar con las manos, por eso es habitual usarla con helados. Se introduce una cuchara sopera en el helado de forma perpendicular, se gira y se saca; se calienta por abajo con la mano para poder colocarla perfecta en el plato.
Suflar.
Ocurre cuando algo se infla, como los suflés. Un ejemplo con las patatas es cortarlas en láminas de 2 mm., secárlas una a una y freírlas 2 2 sarténes con aceite a distinta temperatura, primero a 130º y luego a 180º, solo así «suflan».
Miso.
Es una pasta fermentada de soja y sal marina que puede llevar también cereales, arroz, cebada, centeno,…). Se isa cp,p aderezp de ,uchos platos de origen japonés, sobre todo sopas pero también de arroces, legumbres, pescados blancos.
Deshidratar.
Es una técnica que consiste en quitar al alimento toda el agua que contiene para obtener una textura crujiente sin perder volumen, sabor ni color. Se puede hacer en el horno a muy baja temperatura o en un deshidratador.
Liofilizar.
Consiste en desecar un alimento, pero no con la acción del calor, como en la deshidratación, sino congelándolo muy rápido y a muy baja temperatura y sometiéndolo luego aun proceso de vacío. Estos alimentos pueden consumir directamente o a veces hay que rehidratarlos en agua tibia o caliente.
Texturizar.
Es otra técnica que surge de la cocina molecular, pero es casi lo mismo que el método de espesar de siempre, es decir, dar cuerpo a los líquidos . la diferencia está en los espesantes. En la cocina tradicional se utiliza harina, maicena, pan, patata, yema de huevo o nata, la cocina moderna emplea otros productos que no modifican el sabor de la preparación, como la goma xantana o el kuzu.
kimchi.
Se trata de un fermentado de origen coreano y preparado a base de col china y otros vegetales, sal, ajo, jengibre, salsa de pescado y copos de chile. Se puede tomar como plato principal o como guarnición con arroz, carne,…
Terrificar.
Consiste en logarque una preparación rica en grasa tenga una textura de tierra. Se pueden obtener tierras de aceite de oliva, aceitunas, foie, chocolate,… y son ideales para acompañar incluso postres.
Ahumar.
Se trata de una técnica tradicional que ahora se puede aplicar «in situ» para aportar a cualquier receta un sutil sabor y aroma a humo, incluso a platos fríos, postres o bebidas (mantequillas, huevos, chocolate, cócteles,…). Para ello se utiliza una pistola especial de ahumado.
Reacción de Maillard.
No es otra cosa que lo que les pasa a los alimentos, sobre todo a la carne, cuando se tuestan o se doran durante el cocinado. Se la llama así por Louis Maillard, que estudió cómo los azúcares y las proteínas de los alimentos reaccionan químicamente con el calor.
Falso Caviar.
Son bolitas, como las huevas, pero de zumo, puré o crema. Para hacerlos, basta añadir agar agar a la preparación, ponerla en un biberón y dejar caer gotitas en aceite de girasol helado; se solidifican casí al instante formando el falso caviar.
Centrifugación.
Consiste en separar los elementos sólidos de un líquido de forma rapidísima rotándolos a gran velocidad y sirve para claraficar fondos, caldos,…
Gelificar.
Es transformar los líquidos en geles o gelatinas. Es otra técnica tradicional que se ha modernizado con la aparición de nuevos «gelificantes», desde el agar agar hasta el alginato, la goma xantana, la pectina o el instangel. Ninguno aporta sabor adicional a la receta y el uso de uno u otro depende del resultado final de dureza o temperatura que deseemos.
Deconstruir.
Consiste en convertir un plato tradicional en otro de aspecto y textura completamente distinto, pero manteniendo su sabor original, de modo que solamente se sabe lo que es al comerlo.
Ponzu.
Es una salsa balsámica básica de la cocina japonesa, una especie de vinagreta que se sirve, por ejemplo, con el tataki o las ensaladas. Se trata de una mezcla de salsa de soja con zumo de cítricos (lima, limón,…), vinagre de arroz y algún ingrediente extra como el alga kombu.
Sabayón.
Es de origen italiano, es una crema ligera, similar a la inglesa, a base de yemas de huevo, azúcar y vino dulce u otro licor. Se cocina al baño maría para que las yemas no se cuajen, y se puede servir caliente, fría o helada, por ejemplo, acompañando aun helado. resulta muy original en recetas saladas, en este caso no lleva azúcar y se emulsiona con caldo de ave o de pescado en vez de con licor.
Glice.
Es un producto derivado de la glicerina que sirve para texturizar grasas y obtener preparaciones parecidas a un gel. Con él se pueden hacer espumas, espesar salsas o preparar aliños que no se diluyen para añadir a una sopa o crema.
Plancton.
Se comercializa liofilizando y da a los platos un potente sabor amar. Se usa en risottos, vinagretas, adobos,…
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