Hamburguesa Sous Vide

Con las hamburguesas cocinadas tradicionalmente, es muy difícil calibrar el punto de cocción. La baja densidad implica una rápida sobrecocción y un grosor de la carne relativamente delgada significa que es difícil ajustar la temperatura correcta de cocinado. Con la cocción con la técnica Sous Vide, puedes conseguir el interior rosado perfecto una y otra vez.

Ingredientes para 2 personas

  • 450 g de carne de vacuno recién molida (de 168 a 224 g por hamburguesa)
  • Sal Kosher y pimienta negra recién molida
  • Queso en rodajas al gusto
  • Panes de hamburguesa tostados
  • Aderezos al gusto

Elaboración

Paso 1

Precaliente a la temperatura final deseada según la textura final que prefiera, incluida aquí y en la aplicación. Deje que el agua alcance la temperatura antes de añadir la hamburguesa.

Paso 2

Pesar la carne picada en montones uniformes de 168 a 224 gramos cada uno.

Paso 3

Dar forma a las hamburguesas mezclando suavemente la carne entre las manos hasta que apenas se pegue. Colóquela en una superficie plana y limpia, y presione suavemente la hamburguesa para darle forma con las yemas de los dedos. No trabaje demasiado la carne, presione sólo hasta que se pegue.

Paso 4

Compruebe el tamaño de su hamburguesa comparándolo con el panecillo (asegúrese de lavarse las manos antes de coger el bollo y no deje que entre en contacto directo con la carne picada cruda). Las hamburguesas deben ser de un poco más de un centímetro más anchas que el pan en todos los lados.

Paso 5

Sazone las hamburguesas generosamente por ambos lados con sal y pimienta.

Paso 6

Coloque las hamburguesas en bolsas individuales con cierre y séllelas, dejando una abertura de 2,5 cm en cada bolsa.

Paso 7

Selle las bolsas utilizando el método de desplazamiento de agua: elimine todo lo posible con la mano y, a continuación, baje lentamente cada bolsa en el baño de agua, dejando que la fuerza del agua presione cualquier exceso de aire a través de la abertura de una pulgada. Selle la bolsa justo antes de que se sumerja. Cocine las hamburguesas según el tiempo y la temperatura indicados para el nivel de cocción deseado.

Paso 8

Saque las hamburguesas de la bolsa y colóquelas en un plato forrado con papel de cocina. Sécalas con mucho cuidado por ambos lados y sazónalas con más sal y pimienta. Deje reposar las hamburguesas durante al menos 10 minutos y hasta media hora. Anote el lado de las hamburguesas que está hacia arriba durante el reposo y llamémoslo lado A. El lado A estará más seco que el lado B y debe dorarse primero para que se dore al máximo y tenga una mejor apariencia.

Paso 9

Antes de dorar las hamburguesas, tenga los panecillos tostados y los condimentos listos. Precaliente una sartén de hierro fundido o acero inoxidable con 1 cucharada / 15 ml de aceite a fuego alto hasta que el aceite empiece a humear ligeramente. Añada las hamburguesas con el lado A hacia abajo y añada 1 cucharada / 15 ml de mantequilla sin sal. La mantequilla contiene sólidos lácteos que ennegrecerán y carbonizarán, ayudando a que las hamburguesas consigan una corteza oscura mucho más rápido. Cocine las hamburguesas, girando la sartén para distribuir la mantequilla, hasta que estén bien doradas por el primer lado, de 45 segundos a 1 minuto.

Paso 10

Dar la vuelta a las hamburguesas y añadir una loncha de queso en la superficie superior (si se utiliza). Cocine hasta que el segundo lado esté dorado y el queso esté derretido, de 45 segundos a 1 minuto más.

Paso 11

Pasar las hamburguesas a los panecillos preparados, añadir los aderezos al gusto y servir inmediatamente.

Finalización en parrilla

Antes de asar las hamburguesas, tenga los panecillos tostados y los condimentos listos para ser usados. Encienda una chimenea llena de carbón (unos 5 L de carbón). Cuando todo el carbón esté encendido y cubierto de ceniza gris, vierta y coloque los carbones en un lado de la rejilla de carbón. Coloque la rejilla de cocción en su sitio, cubra la parrilla y deje que se precaliente durante 5 minutos. Alternativamente, ponga la mitad de los quemadores de una parrilla de gas en la posición de calor más alta, tape y precaliente durante 10 minutos. Limpie las rejillas de la parrilla con un raspador de parrilla, y luego engrase las rejillas sujetando un paño de cocina o papel de cocina humedecido en aceite en un juego de pinzas y frotándolo sobre las rejillas de 5 a 6 veces.

Coloque las hamburguesas directamente sobre el lado caliente de la parrilla y cocínelas hasta que se forme una costra profunda y crujiente, entre 45 segundos y 1 minuto. Dale la vuelta a las hamburguesas y añade el queso. Cocine hasta que el segundo lado esté dorado y el queso se haya derretido, de 45 segundos a 1 minuto más. Si el fuego se levanta a medida que las hamburguesas gotean grasa en él, sofoque el fuego cerrando la tapa de la parrilla hasta que las llamas se apaguen. Alternativamente, coloque las hamburguesas al lado más frío de la parrilla usando una espátula larga hasta que las llamas se apaguen. No permita que las hamburguesas queden envueltas en llamas.

Si te ha gustado esta experiencia cocinando con la técnica Sous-Vide te aconsejo que visites este blog donde encontrarás muchas más recetas Sous Vide listas para ser cocinadas.